Avaliação dos efeitos do amido resistente na saúde humana

Ensaios

[picl UNIÃO METROPOLITANA DE EDUCAÇÃO E CULTURA FAS – FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDE GRADUAÇAO DE NUTRIÇAO CLEIDIANE SOUZA SANTOS 7 Swip page AVALIAÇÃO DOS HUMANA NTE NA SAÚDE pelos resultados das pesquisas ser conflitantes, é preciso novas pesquisas a longo prazo para evidenciar a sua aplicabilidades em dietas diferenciadas para pacientes portadores de patologias colônicas, hipercolesterolemia e diabetes. Palavras-chave: Carboidratos. Fibra solúvel. Prebiótico. Amido resistente.

ABSTRACT This review amed to evaluate the effects of resistant starch RS) on human health in order to present their organoleptic characteristics and physical chemical, approaching its similarity to the phvsiological effect er, aiding in the 21 2. OBJETIVOS. X 2. 1. OBJETIVOS GERAIS……….. . 2. 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS…………….. x 3. FUNDAMENTAÇAO 4. CONCLUSÃO.. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS…….. . 27 SILVA Glória, 2003; WALTER, Melissa et e al, 2005; BASSO, cristina, 2010).

Antigamente acreditava – se absorver 100% do amido ingerido independente do tipo, origem e preparação. Hoje sabe – se que, pesar da enzima amilase pancreática está presente no intestino em grandes quantidades, uma fração do amido ingerido passa para o cólon, onde é fermentada produzindo ácidos graxos de cadeia curta, que são o acético, propiônico e butiríco, e gases, como hidrogênio, dióxido de carbono e metano, exercendo efeito similar da fração solúvel da fibra, sendo considerado como componente desta (RAHEN, Anne, et e al. 1994; WALTER, Melissa et e al, 2005). Conceitos e comparações Amido é um polissacarídeo, constituído principalmente de duas macromoléculas, amilose (AM) e amilopectina (AP). A AM é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas originando uma cadeia linear. Já a AP é formada por unidades de glicose unidas em a(l —4) e a(l formando uma estrutura ramificada (WALTER, Melissa et e al, 2005; RYU, Je-Hoon ete al. , 2010).

A digestão do amido é iniciada na boca, pela enzima amilase salivar, que quebra polímeros longos de glicose em pequenas cadeias de glicose; a digestão continua no intestino delgado com a amilase pancreática, que degrada o amido em uma mistura de dissacarídeos, trissacarídeos e olegassacarídeos, stes são hidrolisados a monossacarídeos que são absorvidos pelo intestino e transportados para a corrente sanguínea (VOET, Donald et e al. 2002; SILVERTHORN, Dee Unglaub, 2003) Fibra, de acordo com a RDC 360 (BRASIL, 2003), [está dizendo que foi revogada para Resolução – RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003] f 4 27 [está dizendo que foi revogada para Resolução – RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003] fibra é qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano, determinado segundo os métodos publicados pela AOAC em sua edição mais atual.

Elas resistem à absorção e digestão intestinal, ocorrendo apenas fermentação completa ou parcial fornecendo substrato para as bactérias intestinais. (MELLO, vanessa; LAAKSONEN, David, 2009). A fibra dietética está incluída na ampla categoria dos carboidratos, classificadas como solúveis, que normalmente são fermentadas rapidamente e como insolúveis que são lentamente ou apenas parcialmente fermentadas no intestino grosso (SAAD, susana, 2006).

As fibras solúveis têm demonstrado benefícios à manutenção da saúde e prevenção de doenças, como por exemplo, quando ão fermentadas no intestino grosso produzem os AGCC, em particular o butirato, que podem reduzir o risco de câncer do cólon; moderam a glicemia pós prandial e resposta insulínica e contribuem para a diminuição de níveis de colesterol e triglicérides plasmáticos (DAVIDSON et al. 1998; ANTICLA SONTAGSTROHM, SALOVAARA, 2004 apud MIRA, 2009; FONTINHA & CORREIA). Amido resistente (AR) é fisiologicamente definido como a soma do amido e produtos de sua degradação não digeridos/ absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis, que não ornece glicose ao organismo, sendo fermentada no intestino grosso (CHAMP & FAISANT, 1996 apud WALTER, 2005, p. 975; RAMOS, Dayana 2009).

Os beneficios do AR para a saúde são semelhantes ao das fibras solúveis, tais como, produção dos AGCC, especialmente do butirato, após fermentação no cólo s 7 fibras solúveis, tais como, produção dos AGCC, especialmente do butirato, após fermentação no cólon; diminuição do índice glicêmico nos alimentos e redução dos níveis de colesterol CDL e triglicérides plasmáticos (WALTER, Melissa, 2005). O AR é geralmente encontrado como componente de um limento, formado pelo processamento do mesmo, ou como um ingrediente contendo AR.

Esta fração do amido pode ser dividida em quatros categorias. Sendo que, o AR3 é o tipo mais comum na dieta e importante do ponto de vista tecnológico, uma vez que é formado, principalmente, como resultado do processamento térmico elou armazenamento (WALTER, Melissa; POLESI, Luís, 2009). A banana verde apresenta conteúdo significativo de amido resistente, em cerca de em 100g. Já a farinha de banana verde obtida através de processo enzimático observou – se 10 a 40% de AR dependendo do genótipo por cada penca de banana erde (RAMOS, Dayana 2009; TACO, 2008).

De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo (TACO, 2008) cerca de 128 alimentos, tem a presença e formação do AR que são normalmente consumidos pela população brasileira, como por exemplo, o arroz integral cozido por 29 minutos e congelado por 30 dias, a banana mysore verde, Musa spp, farinha de aveia, farinha de milho amarela e pão de forma de trigo integral com fibra.

Considerando que o amido resistente (AR) tem efeito semelhante ao de uma fibra solúvel, o objetivo desse trabalho é fazer uma evisão bibliográfica sobre os efeitos do amido resistente na saúde humana. OBJETIVOS 6 27 Objetivo Geral Avaliar os efeitos do amido resistente na saúde humana fazendo uma revisão bibliográfica na literatura pertinente. Objetivos específicos Apresentar as características organolépticas e fisico – química do AR. Abordar a semelhança dos efeitos fisiológicos entre uma fibra (solúvel) e o AR.

Abordar o AR na prevenção de doenças crônico degenerativas. Descrever sobre as fontes alimentares do AR. FUNDAMENTAÇAO TEORICA O amido resistente é um componente natural da dieta, seu onsumo e cerca de 3g/pessoa/dia e e encontrado em alimentos não processados, como exem la da banana verde e da batata crua e também dos alime os, como a casca de pão 2005; BASSO, cristina, 2010). O AR é classificado em quatros tipos de amidos diferentes, segundo sua estrutura física – química e a susceptibilidade ? hidrólise enzimática.

O tipo 1 é o amido fisicamente inacessível (ARI), pois a forma física do alimento pode impedir o acesso da amílase pancreática e diminuir a digestão do amido. Isso pode ocorrer em sementes e leguminosas parcialmente trituradas, egumes ou macarrão tipo espaguete; o tipo de 2 refere – se aos grânulos de amido nativo, encontrados no interior da célula vegetal, apresentando lenta digestibilidade devido às características intrínsecas da estrutura cristalina dos seus grânulos.

Está presente especialmente na banana verde, batata crua e alimentos processados com gelatinização incompleta; o tipo 3 consiste em polímeros de amido retrogradado, principalmente amilose, produzidos quando o amido é resfriado por gelatinização, o reaquecimento reduz o conteúdo deste tipo de armdo em batatas, mostrando que a retrogadação é m fenômeno reversível (LOBO, Alexandre; SILVA, Gló ia, 2003; SALGADO et e AL, 2005; WALTER, Melissa et e al, 2005).

O tipo 4 está presente em alimentos compostos por amido modificado quimicamente, através de ésteres, fosfatos e éteres, bem como amidos com ligações cruzadas, sendo estes também resistentes à digestão no intestino delgado. São os produtos derivados de amido que não altera suas características organolépticas, como por exemplo, certos bolos e pão (SALGADO et e AL, 2005; FONTINHA, C. ;CORREIA, Paula).

Os tipos 1, 2 e 3 são encontrados naturalmente na dieta humana podem coexistir em um mesmo alimento, como por exemplo, uma refeição contendo o feijão, são encontrados o 8 7 coexistir em um mesmo alimento, como por exemplo, uma refeição contendo o feijão, são encontrados os tipos 1 e 3 e em bananas verdes os tipos 1 e 2; mas, o AR3 é mais comum e o mais tecnologicamente importante, já que sua formação é resultante do processamento do alimento (Alexandre; SILVA, Glória,2003; WALTER, Melissa et e al, 2005).

Como foi tido o AR3 é o mais encontrado. Sua formação depende do conteúdo da amilose, da temperatura, da forma física, do rau de gelatinização, do resfriamento e da armazenagem.

A quantidade de AR3 nos alimentos pode ser manipulado pelas técnicas de processamento de forma simples, influenciando a digestão do AR no intestino delgado, trazendo beneficios para o consumidor e para a indústria alimentícia que teria um produto rico em “fibra”, mas sem alterações organolépticas, como acontece na fibra alimentar que deixam sabor residual ao usar suas fontes, como o farelo, e ainda por nao ser processada tao facilmente como AR (MUIR e O’DEA, 1992; ENGLYST e HUDSON, 1996; YUE e WARING, 1998 apud WALTER, 2005, p. 6). Os fatores que mais influenciam a formação do AR3 são a gelatinização e a retrogradação do amido. A gelatinização é a formação de uma pasta VISCO – elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. É quando o amido é aquecido em excesso de agua, a estrutura de seus grânulos é alterada pela perda da cristalinidade, seguida de lixiviação, hidratação e solubilização (LOBO, Alexandre; SILVA Glória, 2003; BASSO, Cristina, 2010).

Já a recristalização ou retrogradação é quando o amido elatinizado esfria e envelhece e forma novamente uma estrutura parcialmente cristalina, insolúvel e gelatinizado esfria e envelhece e forma novamente uma estrutura parcialmente cristalina, insolúvel e resistente à digestão enzimática, mas diferente da conformação inicial; a retrogradação da amilose é um processo rápido sendo em poucas horas a temperatura ambiente, sucedendo uma forma de amido altamente resistente à redispersão em agua fervente e a hidrolise pela amilase pancreática, diferente da amilopectina que tem um processo mais lento de dias a semanas, portanto é através da milose que se tem a formação do AR (WALTER, Melissa et e al, 2005). Já o autor Bobbio (2001) diz que: Ao se formar o gel, moléculas de amilose poderão se aproximar suficientemente para se unirem e formar zonas micelares cristalinas. A essa transformação denomina – se retrogadação, isto é, no grão de amido formam – se novamente partes cristalizadas como aquelas destruídas na formação do gel. Com isso há uma diminuição de volume e expulsão de agua ligada ás moléculas. ? a sinérese, provocada pela retrogadação do amido Essas duas formações acima, são influenciadas pelas diferentes ormas de processamento, armazenamento, a quantidade de água, tempo e temperatura, onde ocorrem mudanças na estrutura do amido que afetam os rendimentos do AR (LOBO, Alexandre; SILVA, Glória, 2003). A quantificação do AR nos alimentos é comumente feita pelo teor de glicose liberada após sua completa hidrolise enzimática. A alfa amilase desintegra a molécula de amido pela hidrolise das ligações glicosidicas, exceto as presentes na amilopectina, (ramificações a (1-6)), portanto, deve – se utilizar a enzima amiloglicosidase, que é uma enzima extracelular, que cinde as liga 0 DF 27

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